Aminas biogenas

La intoxicacion por histamina  debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Historicamente, esta intoxicación se denominó intoxicación por escómbridos debida a la frecuente asociación   con peces de la familia  scombridae, entre los que se incluyen macarela atún.

Se caracteriza por ser una enfermedad benigna, su periodo de incubación  es muy corto ,  y la duración de la enfermedad es corta. Los sintomas  más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado pero tambien puede verse afectado el tracto gastrontestinal (nauseas, vómitos y diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido de histidina. Las bacterias productoras de histamina son ciertas Entorobacteriacea, algunos Vibrio sp., y unos pocos  Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei.

Cabe mencionar que una vez producida la histamina  en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy  alto, ya que la histamina es muy resistente al calor, y aunque  el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a cualquier otro taratmiento térmico la histamina no se destruye.

Medidas de lucha contra las enfermedades

La baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos pesqueros es la medida preventiva mas recomendada, a una temperatura  de 0°C, o muy cerca de 0°C, limitando la formación de histamina en el pescado.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999