Parásitos

La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero en la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista, económico o de la salud pública.

La caracteristica principal de los helmintos es que  tienen ciclos vitales complicados. Estos no se propagan directamente  de pez a pez, si no que deben pasar  de a través de cierto número de hospedantes intermediarios en su desarrollo por ejem. Los caracoles marinos y los crustáceos  son los primeros intemediarios, mientras que los parasitos sexualmente maduros se encuentran  en los mamíferos como hospedante final.

Nematodes

Estos organimos son comúnes y  se encuentran en los peces marinos  de agua dulce de todo el mundo.  Los nematodes anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arenque y el gusano del bacalao han sido estudiados intensamente. Son nemtodes que llegan a medir  de 1 a 6 cm de largo y si estos son ingeridos vivos  pueden penetrar  en la pared del tracto intestinal y causar una enfermedad aguda “enfermedad del gusano del arenque”.  Los hospedantes  finales son el gato y el perro, pero el hombre también puede ser infestado.

Otro nematode de importancia para la salud pública es la Capillaria sp. la infestación por el hombre causas diarreas graves y hasta la muerte por deshidratación.un nematode bien conocido es el  y común en Asia es el Angiostrongylus sp. Se encuentra en los pulmones  de las ratas y los hospedantes de las ratas son los caracoles, los langostinos de agua dulcey los gercarcinos.

Cestodes

Se sabe que solo unos pocos cetodes o tenias del hombre son transmitidas por los peces. Sin  embargo la tenia ancha de los peces  “Diphyllobothrium latum”, parásito comun en los peces  y llega a medir hasta 10 m o más de longitud  en el tracto intestinal del hombre.por su parte  la especie Diphyllobothrium  pacificum es transmitidapor los peces marinos y normalmente se encuentra e n los regiones costeras de Perú, Chile y Japó, donde generalmente se consume platos preparados en base al pescado crudo.

Trematodes

Los trematodes son muy comunes, es especial en Asia  se ha estimado Clonorchis sinenis o duela del hígado es uno de los parasitos que ha infestado a 20 millones de personas, mientras que en china supera el 40 % en algunas en regiones. Los huéspedes intermediarios  son los caracoles  y los peces de agua dulce. El problema predominante en la transmisión es la contaminación de las aguas con una ploblación elevada de caracoles, por heces humana  cargadas de huevos, un ejemplo claro es la fertilización  con heces humanas.

Otro ejemplo de tramatode, es la duela pulmonar oriental adulta, paragonimus sp. Vive encapsulada en quistes en los pulmones del hombre, los gatos, perros, cerdos, y muchos animales carnívoros salvajes, siendo los hospedantes intermediarios el caracol y el cangrejo de río

Medidas de lucha contra enfermedades causadas por parásitos.

Las enfermdades transmitidas al hombre  por parásitos son debido al consumo de productos  de la pesca crudos o cocinar.

Según la OMS (WHO 1989), se deben tomar las siguientes medidas:

§  Evitar la captura de peces infestados  por nematodes, seleccionando áreas de pesca específicas.

§  Separación y eliminación  del pescado infestado por nematodos  o eliminación de nematodos del pescado.

§  Aplicación de técnicas para destruir los nematodos en la carne de pescado.

Sin embargo existen en otras tecnicas para eliminar estos parasitos del pescado, por ejemplo:

                    I.            Pescado en escabeche; se basa principalmente en el nivel de NaCl en el fluido de los tejidos. Se han determinado los siguientes tiempos maximos de supervivencia de nematodes  a didtintos niveles NaCl:

% NaCl en el fluido de los tejidos	Tiempo máximo de supervivencia de nematodes
4-5	˃17 semanas
6-7	10-12 semanas
8-9	5-6 semanas

Por lo tanto, los tiempos maximos de supervivencia de los nematodes  serán el tiempo minimo de almacenamiento del producto final antes de su venta.

                  II.            Pescado tratado térmicamente: el pescado debe ser cocinado a 55°C durante 1 minutos, lo cual reduce e riego de que el producto contega nematodes.

                III.            Pesacdo congelado: la congelación a 20°C y el mantenimento  de esta temperatura al menos durante 24 horas eliminará todos los nematodes.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999