Deterioro

El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (p. ej. aminoácidos, óxido de trimetilamina (OTMA). También los fosfolípidos se hallan fuertemente insaturados y estas circunstancias tienen consecuencias importantes en los procesos de deterioro en condiciones de almacenamiento aeróbico.

Entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:

·         detección de olores y sabores extraños

·         formación de exudados

·         producción de gases

·         pérdida de color

·         cambios de textura

y el desarrollo de estas condiciones de deterioro en el pescado y sus productos se debe a la combinación de fenómenos autolíticos, químicos y microbiológicos.

Deterioro microbiológico

La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana.

Shewanella putrefaciens es típica del deterioro aeróbico en frío de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA), sulfuro de hidrógeno (SH₂) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos, como los típicos olores sulfurosos de la col.

Algunos peces de agua dulce y muchos peces de aguas tropicales se caracterizan por una alteración del tipo Pseudomonas durante el almacenamiento aeróbico y refrigerado con hielo, alteración que se describe como afrutada, sulfurosa y nauseabunda.

La actividad microbiológica también es la causa de la alteración de muchos productos pesqueros preservados y almacenados a temperaturas > 0 ^°C. Los productos de pescado con un mayor grado de preservación, como los productos salados o fermentados, se deterioran debido a la acción de ciertos microorganismos. Un tipo de bacterias del deterioro extremadamente halofílicas son las que provocan una condición conocida como “pink” (rojo/rosado). Estas bacterias (Halococcus y Halobacterium) originan una coloración rojiza/rosada en el pescado salado, en la salmuera y en la sal, así como olores y sabores extraños normalmente relacionados con el deterioro. Algunos hongos halofílicos (Sporendonema, Oospora) también se clasifican como causantes del deterioro.

Deterioro químico

Los procesos de deterioro químico más importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son reacciones en las que solamente participan el oxígeno y los lípidos insaturados. La oxidación puede ser iniciada y acelerada por el calor, la luz (en especial la luz UV) y varias substancias orgánicas e inorgánicas como el  Cu y Fe).

Deterioro autilítico

El deterioro autolítico o los cambios autolíticos son los que determinan las pérdidas iniciales de calidad en el pescado fresco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados.

Medidas de lucha contra el deterioro:

La medida de mayor efecto es controlar la temperatua de almacenamiento. El deterioro químico, o desarrollo del enranciamiento puede evitarse mediante una rápida mnipulación de las acpturas y el almacenamiento de los productgos pesqueros en ondiciones anóxicas.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999