Deterioro

El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (p. ej. aminoácidos, óxido de trimetilamina (OTMA). También los fosfolípidos se hallan fuertemente insaturados y estas circunstancias tienen consecuencias importantes en los procesos de deterioro en condiciones de almacenamiento aeróbico.

Entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:

·         detección de olores y sabores extraños

·         formación de exudados

·         producción de gases

·         pérdida de color

·         cambios de textura

y el desarrollo de estas condiciones de deterioro en el pescado y sus productos se debe a la combinación de fenómenos autolíticos, químicos y microbiológicos.

Deterioro microbiológico

La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana.

Shewanella putrefaciens es típica del deterioro aeróbico en frío de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA), sulfuro de hidrógeno (SH₂) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos, como los típicos olores sulfurosos de la col.

Algunos peces de agua dulce y muchos peces de aguas tropicales se caracterizan por una alteración del tipo Pseudomonas durante el almacenamiento aeróbico y refrigerado con hielo, alteración que se describe como afrutada, sulfurosa y nauseabunda.

La actividad microbiológica también es la causa de la alteración de muchos productos pesqueros preservados y almacenados a temperaturas > 0 ^°C. Los productos de pescado con un mayor grado de preservación, como los productos salados o fermentados, se deterioran debido a la acción de ciertos microorganismos. Un tipo de bacterias del deterioro extremadamente halofílicas son las que provocan una condición conocida como “pink” (rojo/rosado). Estas bacterias (Halococcus y Halobacterium) originan una coloración rojiza/rosada en el pescado salado, en la salmuera y en la sal, así como olores y sabores extraños normalmente relacionados con el deterioro. Algunos hongos halofílicos (Sporendonema, Oospora) también se clasifican como causantes del deterioro.

Deterioro químico

Los procesos de deterioro químico más importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son reacciones en las que solamente participan el oxígeno y los lípidos insaturados. La oxidación puede ser iniciada y acelerada por el calor, la luz (en especial la luz UV) y varias substancias orgánicas e inorgánicas como el  Cu y Fe).

Deterioro autilítico

El deterioro autolítico o los cambios autolíticos son los que determinan las pérdidas iniciales de calidad en el pescado fresco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados.

Medidas de lucha contra el deterioro:

La medida de mayor efecto es controlar la temperatua de almacenamiento. El deterioro químico, o desarrollo del enranciamiento puede evitarse mediante una rápida mnipulación de las acpturas y el almacenamiento de los productgos pesqueros en ondiciones anóxicas.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999

Sustancias Químicas

La causa de enfermedades transmitidas por productos pesqueros varia, ya que pueden ser por la contamkinacion de ustancias quimicas.

Las sustancias quimicas contaminantes con cierto potencial tóxico son:

a.   Sustancias quimicas inorgánicas: antimonio, arsénico, cadmio, plomo, mercurio, selenio, y sulfitos (utlizados en la elaboración de camarónes).

b.      Compuestos orgánicos: bifenilos policlorados, dioxinas e insecticidas (hidrocarburos clorados).

c.       Compuestos relacionados con la elaboración: nitrosaminas y contaminantes relacionados con la acuicultura como los antibióticos y las hormonas.

Sin embrago, en la mayor parte de los sistemas acuático existe una concentracion mínima de contaminantes, metales como el cobre, selenio, hierro, zinc, ya que son nutrientes  esenciales para los peces, moluscos y crustáceos.

Los problemas relativos a la contaminación química del medio ambiente son de origen humano. Por lo tanto la presencia  de contmainantes quimicos  en los productos pesqueros depende mayormente de la localización geográfica, especie, y tamaño (edad), hábitos de alimentación, solubilidad de las sustancias  químicas y su permanencia  en el medio ambiente.

A continuación se describe algunas de las recomendaciones por parte del comité relativvo de inocuidad de los productos pesqueros  en los Estados Unidos de Norte América:

1)      Deben reforzarse los reglamentos de la FDA EE.UU y de lo Estados Unidos, para reducir el soncumo humano de organismos acuáticos.

2)      Debe existir un amplio programa de educación pública sobre los riesgos de sustancias contaminantes químicas específicas, a través de las agencias de Gobierno y de los profesionales de la salud.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999

Parásitos

La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero en la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista, económico o de la salud pública.

La caracteristica principal de los helmintos es que  tienen ciclos vitales complicados. Estos no se propagan directamente  de pez a pez, si no que deben pasar  de a través de cierto número de hospedantes intermediarios en su desarrollo por ejem. Los caracoles marinos y los crustáceos  son los primeros intemediarios, mientras que los parasitos sexualmente maduros se encuentran  en los mamíferos como hospedante final.

Nematodes

Estos organimos son comúnes y  se encuentran en los peces marinos  de agua dulce de todo el mundo.  Los nematodes anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arenque y el gusano del bacalao han sido estudiados intensamente. Son nemtodes que llegan a medir  de 1 a 6 cm de largo y si estos son ingeridos vivos  pueden penetrar  en la pared del tracto intestinal y causar una enfermedad aguda “enfermedad del gusano del arenque”.  Los hospedantes  finales son el gato y el perro, pero el hombre también puede ser infestado.

Otro nematode de importancia para la salud pública es la Capillaria sp. la infestación por el hombre causas diarreas graves y hasta la muerte por deshidratación.un nematode bien conocido es el  y común en Asia es el Angiostrongylus sp. Se encuentra en los pulmones  de las ratas y los hospedantes de las ratas son los caracoles, los langostinos de agua dulcey los gercarcinos.

Cestodes

Se sabe que solo unos pocos cetodes o tenias del hombre son transmitidas por los peces. Sin  embargo la tenia ancha de los peces  “Diphyllobothrium latum”, parásito comun en los peces  y llega a medir hasta 10 m o más de longitud  en el tracto intestinal del hombre.por su parte  la especie Diphyllobothrium  pacificum es transmitidapor los peces marinos y normalmente se encuentra e n los regiones costeras de Perú, Chile y Japó, donde generalmente se consume platos preparados en base al pescado crudo.

Trematodes

Los trematodes son muy comunes, es especial en Asia  se ha estimado Clonorchis sinenis o duela del hígado es uno de los parasitos que ha infestado a 20 millones de personas, mientras que en china supera el 40 % en algunas en regiones. Los huéspedes intermediarios  son los caracoles  y los peces de agua dulce. El problema predominante en la transmisión es la contaminación de las aguas con una ploblación elevada de caracoles, por heces humana  cargadas de huevos, un ejemplo claro es la fertilización  con heces humanas.

Otro ejemplo de tramatode, es la duela pulmonar oriental adulta, paragonimus sp. Vive encapsulada en quistes en los pulmones del hombre, los gatos, perros, cerdos, y muchos animales carnívoros salvajes, siendo los hospedantes intermediarios el caracol y el cangrejo de río

Medidas de lucha contra enfermedades causadas por parásitos.

Las enfermdades transmitidas al hombre  por parásitos son debido al consumo de productos  de la pesca crudos o cocinar.

Según la OMS (WHO 1989), se deben tomar las siguientes medidas:

§  Evitar la captura de peces infestados  por nematodes, seleccionando áreas de pesca específicas.

§  Separación y eliminación  del pescado infestado por nematodos  o eliminación de nematodos del pescado.

§  Aplicación de técnicas para destruir los nematodos en la carne de pescado.

Sin embargo existen en otras tecnicas para eliminar estos parasitos del pescado, por ejemplo:

                    I.            Pescado en escabeche; se basa principalmente en el nivel de NaCl en el fluido de los tejidos. Se han determinado los siguientes tiempos maximos de supervivencia de nematodes  a didtintos niveles NaCl:

% NaCl en el fluido de los tejidos	Tiempo máximo de supervivencia de nematodes
4-5	˃17 semanas
6-7	10-12 semanas
8-9	5-6 semanas

Por lo tanto, los tiempos maximos de supervivencia de los nematodes  serán el tiempo minimo de almacenamiento del producto final antes de su venta.

                  II.            Pescado tratado térmicamente: el pescado debe ser cocinado a 55°C durante 1 minutos, lo cual reduce e riego de que el producto contega nematodes.

                III.            Pesacdo congelado: la congelación a 20°C y el mantenimento  de esta temperatura al menos durante 24 horas eliminará todos los nematodes.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999

Aminas biogenas

La intoxicacion por histamina  debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Historicamente, esta intoxicación se denominó intoxicación por escómbridos debida a la frecuente asociación   con peces de la familia  scombridae, entre los que se incluyen macarela atún.

Se caracteriza por ser una enfermedad benigna, su periodo de incubación  es muy corto ,  y la duración de la enfermedad es corta. Los sintomas  más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado pero tambien puede verse afectado el tracto gastrontestinal (nauseas, vómitos y diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido de histidina. Las bacterias productoras de histamina son ciertas Entorobacteriacea, algunos Vibrio sp., y unos pocos  Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei.

Cabe mencionar que una vez producida la histamina  en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy  alto, ya que la histamina es muy resistente al calor, y aunque  el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a cualquier otro taratmiento térmico la histamina no se destruye.

Medidas de lucha contra las enfermedades

La baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos pesqueros es la medida preventiva mas recomendada, a una temperatura  de 0°C, o muy cerca de 0°C, limitando la formación de histamina en el pescado.

Bibliografía

 H.H. HUSS. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. Laboratorio Tecnológico, Ministerio de pesca, Dinamarca. 1999